De la rencontre entre la tradition culinaire ligure et celle Toscane naît une cuisine riche de goûts anciens liés fortement à la terre à laquelle ils appartiennent, une richesse et une variété unique en son genre. La cuisine ligure se ressent de la contamination d'autres endroits et d'autres peuples avec qui les liguri et les Génois sont entrés en contact pendant les siècles, à cause du commerce et des conquêtes; en effet à son intérieur on trouve des contaminations précieuses, de l'histoire et des pompes anciennes, il suffist de penser aux épices qui étaient une chose plutôt commune en Liguria en passé mais qu'on utlisait rarement dans les autres régions. Pour ce qui concerne l'histoire et les racines on peut dire que la cuisine ligure est la vraie cuisine méditerranéenne, en apparence pauvre, parce qu'elle est faite d'aliments simples et communs aujourd'hui et elle se base sur le respect des parfums et des goûts primaires des ingrédients; c'est nonseulement la cuisine des jours de fête des navigateurs de retour chez eux mais aussi la cuisine des tables des puissants et des conquérants des mers. Parmi les plats typiques il faut remarquer les troffie préparées avec de la farine de blé ou de châtaignes; elles rappellent les premiers pas vers des formes plus sophistiquées de pâte, son assaisonnement est typiquement ligure: le pesto. Les tourtes de légumes ou de fins herbes sont aussi typiques. Les Gattafin sont une vielle recette du quatrième siècle, c'est-à-dire des ravioli farcés avec des légumes qui sont encore plus savoureux si on les frit en huile d'olive fumant. Enfin la recette des Sgabei qui a ses racines dans le Val di Magra, il s'agit de "pain frit" très savoureux et croquant, à manger avec les charcuteries ou les fromages. On mélange la farine blanche avec de la farine jaune qui a le pouvoir de rendre les sgabei plus croquants et secs. La cuisine toscane est constituée par des plats de tradition très forte, le premier produit, qui n'a pas d'égaux ou de semblables en Italie, est certainement le pain toscan, caractérisé par le manque de sel. Il semble que cette habitude remonte au siècle XII quand (au comble de la rivalité entre Pise et Florence) les Pisani en bloquèrent le commerce. En Toscana, l'importance du pain est témoignée par une longue série de vielles recettes très diffuses, par exemple la panzanella, le fettunta, l'acquacotta, la pâte au sauce de tomate et la soupe de légumes. Une autre caractéristique tipyque est l'utilisation des viandes blanches et rouges. La basse-cour mais surtout le gibier comme: le lièvre, le faisan et le sanglier constituent le menù des grandes fêtes. Le porc est aussi très utilisé il suffit de penser au saucisson toscan très célèbre, au jambon conservé dans le sel et aux saucisses. Ce sont grands aussi le choix et la tradition des fromages toscans, surtout le tomme de brebis, les plus célèbres sont celui de Pienza et celui de la Maremma, on trouve en autre le fromage blanc de petit lait et le rovaggiolo parmi moelleux. Il faut remarquer le lard de Colonnata qui est sans aucun doute une charcuterie à l'Indication Géographique Protégée, typique du pays homonyme sur les Alpes Apuanes, en province de Masse Carrara, en Toscane à la frontière avec la Liguria. Le Lard de Colonnata est produit avec la couche grasse du dos du porc nettoyée de la partie plus grasse; il mûrit dans des cuves de marbre de Carrara, qui est utilisé depuis des siècles pour conserver les aliments. En Effet du marbre on obtient les cuves où on place le lard de porc en faisant alterner ses couches avec du sel et des arômates: le poivre, de la cannelle, des clous de girofle, du coriandre, de la sauge et du romarin. Les cuves, frottées avec de l'aïl, ont la températures et l'humidités indiquées c'est pourquoi le produit fini a des caractéristiques uniques. La cuve pleine est couverte, contrôlée périodiquement et puis ouverte de nouveau environ 6-10 mois plus tard, quand la maturation est achevée.
Des autres plats typiques de la Toscane: les Beignets de morue marinée, le merluche avec la polenta, les Tripes à la carrarina, le Gâteau de riz et la "Fugaza" (une fouace douce avec des raisins secs et des pignons).
LES VINS
Les productions vinicoles principales de la province de La Spezia sont: le Sciacchetrà: un vin liquoreux excellent et célèbre et les vins AOC des Cinq Terres: la Vernaccia à Levanto et le Vermentino des collines de Luni et d'Arcola de la Côte de La Spezia. Pour ce qui concerne la Toscane, parmi les nombreuses étiquettes excellentes il faut certainement citer les vins du Chianti produits dans les provinces d'Arezzo, de Florence, de Pise, de Pistoia, de Prato et de Sienne. Puis le Brunello de Montalcino (auquel on a accordé plusieurs prix) la Vernaccia de Saint Gimignano et le Vin Noble de Montepulciano, tous produits dans la province de Sienne. Enfin le Parrina produit dans la province de Grosseto et le Vin Saint: un vin liquoreux et doux.
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